牛スジ煮(日本)

牛スジの醤油煮

醤油・ダシ・砂糖で煮込んで
ゴムゴムの牛スジをホロホロに仕上げる。

コラーゲンをプルプル化させるために、
最低でも数時間を要する。

塩分比率

水1Lに醤油100mlくらい。
醤油200mlでやったことあるが、
ちょっとしょっぱかった。

あとの肉とか砂糖とかダシとか、
その他モロモロはテキトーな量でよい。

牛スジ

スジはけっこう縮んで小さくなる。
ケチらずにたくさん入れよう。

茹でこぼしをしてアクをマメに除く。
冷えたら、浮いた脂肪分も除く。
これを怠ると美味しくヘルシーにならない。

牛スジの値段

普通のスーパーだと安くても
100gで輸入100円、国産150円くらい。
業務スーパーで輸入モノが
冷凍1kg800円。2回分ある。
冷凍だと縮みが激しい気もするが、
まぁいいか。

昔は貧乏人しか食わないクズ肉で、
100g50円もしなかったのに。

コツ

料理屋は2~3日かけて仕上げるらしい。

そこでオレも3日かけることにした。
寝る前と出勤前にシャトルシェフを仕込む。
冷えたら固まった脂肪を除いてカロリーオフ。
それを3日繰り返した。

その結果、
スジはホロホロ、アキレスはトロプル、
大根は染み旨……強烈にご飯と合う。
ゴボウもホクホク。

嫁も娘もご飯をおかわりした。
オレも食いまくってしまった。
牛食ってるのに豚になってしまう。

圧力釜

使うと速いけど超高温で香りが飛ぶ。
醤油を使う場合、オレは使わない。

下茹でにはいいかもだが、
セッティングや洗い物増えて面倒。

注意

味噌で煮込むなら白より赤の方が合う。
名古屋のどて煮に仕上げる場合は、
かならず[赤味噌]を加えること。

ちなみに、
大阪には[白みそ+牛スジ⇒どて焼き]がある。
アレはあくまでも鉄板焼きの一種である。
名古屋のどて煮と大阪のどて焼きは、
全然別モンやで。

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